e i lieviti flor
Vitigno millenario, Il Vernaccia di Oristano è affinato biologicamente in botte grazie all’azione di lieviti detti flor. Da sempre considerato il vino nobile della Sardegna, utilizzato in tutte le più importanti ricorrenze.
La tecnologia di produzione della Vernaccia è del tutto singolare. Al termine della fermentazione alcolica i lieviti definiti “flor” appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae sono capaci di risalire sulla superficie del vino in presenza di concentrazioni alcoliche proibitive per altri leviti, per formare un velo o biofilm più o meno spesso ed esteso. Il metabolismo dei lieviti “flor” riveste particolare interesse di studio perché è il responsabile della produzione di composti chimici responsabili della frazione aromatica.
Meccanismo di affinamento del Vernaccia di Oristano, ci sono tre fasi, quella biologico, quella chimico e quello fisico.
Meccanismo Biologico
La peculiarità dei ceppi flor di Saccharomyces cerevisiae è quella di risalire sulla superficie del vino al termine della fermentazione alcolica per formare un velo o biofilm, più o meno spesso, capace di protegge il vino dall’azione diretta dell’ossigeno.
Il contatto con l’aria attiva il metabolismo ossidativo dei lieviti con conseguente conversione dell’etanolo in acetaldeide. Reazioni successive portano ad una ulteriore riduzione del contenuto di acetaldeide, con la formazione di composti, quali acetali ciclici, estremamente importanti nel conferire l’aroma tipico al vino Vernaccia. Un altro aspetto di fondamentale importanza nella caratterizzazione olfattiva e gustativa del vino Vernaccia è legato alla autolisi del lievito. Le condizioni stressanti che si verificano nel corso dell’affinamento, in particolare le alte temperature e l’elevato tenore alcolico, portano nel tempo alla morte e alla lisi delle cellule, con il conseguente rilascio di molecole in grado di modificare il profilo sensoriale del vino.
Meccanismo chimico
Mentre nei primi 2-3 anni di affinamento è particolarmente marcato il rapporto fra le caratteristiche del vino e il metabolismo dei lieviti flor, con il trascorrere del tempo l’azione dei lieviti inizia ad affievolirsi. Di conseguenza assumono maggiore importanza i processi ossidativi di tipo chimico e gli effetti della concentrazione del vino che, con il trascorrere degli anni, apportano note aromatiche di miele, cera d’api, mallo di noce, frutta secca e mandorle sempre più intense. Il vino tende, inoltre, ad assumere una colorazione ambrata più spiccata. Questo crescente influsso dell’ossigeno durante il periodo di affinamento in botte è tale da aver fatto guadagnare alla Vernaccia di Oristano l’appellativo di “vino ossidato”.
Meccanismo fisico
La cantina rappresenta un ambiente importantissimo per l’affinamento biologico. In particolare, le condizioni di temperatura sono fondamentali per regolare l’attività metabolica dei lieviti filmogeni, mentre il tenore di umidità determina l’efficienza del processo di evaporazione e di concentrazione del vino. Le cantine tradizionali non hanno sistemi di controllo della temperatura e dell’umidità; conseguentemente le botti sono esposte a temperature che variano dai 4 °C invernali agli oltre 40 °C estivi. Per regolare l’umidità, in base all’andamento climatico e alla ventosità esterna, sono presenti finestre alte e aperte, orientate secondo la direzione dei venti dominanti. La costante circolazione dell’aria e la bassa umidità relativa favoriscono un processo fisico di concentrazione del vino; il costante richiamo di umidità dall’ambiente favorisce l’evaporazione dell’acqua dalle botti determinando di conseguenza un incremento progressivo del grado alcolico. Possiamo affermare che il meccanismo di concentrazione è il vero segreto della longevità di questo vino.
